El asado es mucho más que una comida en la Argentina. Es una tradición, un ritual social y hasta un termómetro del bienestar económico. Por eso, cada vez que cae el consumo de carne vacuna, el fenómeno suele interpretarse como una señal inequívoca de empobrecimiento. Pero la historia es bastante más compleja y empieza mucho antes de Javier Milei.
Un revelador trabajo de Fundar, elaborado a partir de series históricas de producción y consumo, permite poner los números en perspectiva. La principal conclusión es contundente: los argentinos comemos cada vez menos carne vacuna desde hace más de 50 años, independientemente del signo político de los gobiernos.
A fines de la década de 1960, el consumo de carne bovina llegó a superar los 80 kilos por habitante al año. En 2023, antes de la llegada de Milei a la Casa Rosada, ya había retrocedido hasta los 49 kilos, según los datos recopilados por Fundar. Es decir, una caída de aproximadamente el 42% respecto de los máximos históricos.
Y no porque los argentinos hayan dejado de comer carne. En realidad, ocurrió algo diferente: el pollo y el cerdo fueron desplazando progresivamente a la carne vacuna de la mesa familiar.
El cambio responde a una combinación de transformaciones productivas, avances tecnológicos, precios relativos y nuevas preferencias de los consumidores. La caída del poder adquisitivo también influye, especialmente durante las crisis económicas, pero no alcanza para explicar una tendencia que atravesó gobiernos peronistas, radicales, kirchneristas, macristas y libertarios.
De hecho, El Economista ya había documentado esta transformación al analizar la histórica sustitución de carne bovina por pollo y cerdo.
De 84 a 49 kilos: la caída histórica del consumo de carne vacuna en ArgentinaDurante buena parte del siglo XX, la carne vacuna fue la protagonista casi excluyente de la alimentación argentina. El país contaba con una enorme tradición ganadera, abundante disponibilidad de carne y niveles de consumo extraordinariamente elevados para los estándares internacionales.
Pero esa realidad comenzó a modificarse hace décadas.
Según el relevamiento de Fundar, el consumo anual por habitante pasó de aproximadamente 84 kilos a fines de los años sesenta a 49 kilos en 2023.
En paralelo, el consumo de pollo, que inicialmente tenía una presencia marginal, creció hasta superar los 45 kilos por persona. El cerdo también avanzó, especialmente desde comienzos del siglo XXI, y superó los 17 kilos por habitante en 2023.
El resultado es una dieta mucho más diversificada.
En otras palabras, mientras un argentino de fines de los años sesenta obtenía la enorme mayoría de su consumo de carnes de la vaca, actualmente distribuye esa demanda entre distintas proteínas animales.
La pérdida de protagonismo de la carne vacuna no es un fenómeno exclusivo de los últimos años: es una transformación estructural de la alimentación argentina.
Y esa tendencia continuó incluso en períodos de crecimiento económico y recuperación de los ingresos, aunque con oscilaciones según los precios y el poder de compra de los salarios.
Por qué el pollo y el cerdo le ganaron terreno al asadoUna de las explicaciones centrales aparece del lado de la oferta.
Mientras la producción de carne vacuna permaneció prácticamente estancada durante décadas, las industrias avícola y porcina experimentaron una expansión extraordinaria.
En 2024, Argentina produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, una cantidad similar a la registrada casi cinco décadas atrás.
En cambio, la producción de pollo se multiplicó por 64 desde 1961, pasando de apenas 36.000 toneladas a 2,3 millones en 2024.
El avance fue posible gracias a mejoras en genética, alimentación animal, sanidad y eficiencia productiva, que permitieron aumentar enormemente la cantidad de carne producida y reducir sus costos relativos.
La producción porcina también creció, con una aceleración particularmente importante desde comienzos de los años 2000.
Al mismo tiempo, la ganadería vacuna enfrentó obstáculos estructurales: la competencia de la agricultura por el uso de la tierra, la inestabilidad macroeconómica, las restricciones a las exportaciones y las sequías que afectaron al stock ganadero.
El resultado fue contundente. La carne vacuna, que llegó a representar alrededor del 90% de la producción total de estas carnes, explicaba apenas la mitad en 2024.
A este proceso se sumaron cambios en las preferencias alimentarias. El pollo ganó popularidad no solamente por su precio, sino también por la percepción de las carnes blancas como alternativas más saludables.
La combinación de mayor disponibilidad, precios competitivos y nuevos hábitos terminó alterando profundamente la dieta nacional.
El factor económico: cuando sube el precio de la carne, los argentinos compran polloLa transformación de largo plazo no significa que el bolsillo sea irrelevante. Todo lo contrario.
El trabajo de Fundar identifica a los precios relativos como uno de los motores fundamentales de la sustitución entre distintos tipos de carne.
Cuando la carne vacuna se encarece respecto del pollo, los consumidores tienden a reemplazar una proteína por otra.
Un ejemplo aparece entre 2003 y 2006, durante la presidencia de Néstor Kirchner.
En ese período, la relación entre el precio de la carne vacuna y el pollo pasó de 1,55 a 2,08. Es decir, mientras inicialmente un kilo de carne bovina costaba aproximadamente una vez y media lo que un kilo de pollo, posteriormente pasó a valer más del doble.
¿Qué ocurrió con el consumo?
La demanda de carne vacuna permaneció prácticamente estable, mientras el consumo de pollo aumentó un 41%, de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.
La sustitución fue todavía más evidente entre 2009 y 2011, durante el primer mandato de Cristina Kirchner.
La sequía de 2008 y 2009 provocó una fuerte liquidación de vientres, que posteriormente redujo el stock ganadero y restringió la oferta de carne vacuna.
Como consecuencia, la relación de precios entre carne bovina y pollo aumentó de 2,05 a 2,84.
En esos mismos años, el consumo de carne vacuna cayó de 53,5 a 49 kilos por persona, mientras que el de pollo creció de 32,8 a 37,5 kilos.
El mecanismo económico es sencillo: cuando el asado se vuelve relativamente más caro, una parte de los consumidores cambia de menú.
Esto también ayuda a interpretar lo ocurrido durante la gestión de Milei. La recesión, la evolución de los salarios y los aumentos del precio de la carne vacuna pueden haber profundizado las dificultades para acceder al producto, pero no originaron el cambio estructural.
De hecho, durante 2026 el consumo de carne vacuna volvió a registrar niveles históricamente bajos, mientras las alternativas más económicas continuaron ganando participación.
La distinción es importante: que Milei no haya iniciado la tendencia no significa que su política económica no pueda influir sobre el consumo durante su mandato.
EE – EE
Argentina sigue siendo el país que más carne vacuna consume en el mundoHay una paradoja que permite dimensionar mejor el fenómeno.
Aunque el consumo de carne vacuna cayó considerablemente respecto de sus máximos históricos, Argentina sigue encabezando el ranking mundial de consumo de carne bovina por habitante.
De acuerdo con los datos de Argendata, la plataforma de Fundar, en 2023 el consumo total de carnes de origen animal alcanzó los 122,7 kilos por habitante, lo que ubicó al país en el puesto 23 del mundo.
Ese nivel fue incluso superior al promedio de los países de altos ingresos, que se ubicó en torno a los 119 kilos.
También superó al de cualquier otro país de América Latina.
Los números muestran que Argentina no dejó de ser un país extraordinariamente consumidor de carne: lo que cambió fue la composición de esa demanda.
Mientras el consumo de carne vacuna retrocedió, el pollo y el cerdo ocuparon una porción creciente de la alimentación.
En el resto del mundo ocurrió, además, un fenómeno diferente. El consumo total de carne creció significativamente, pasando de aproximadamente 32 kilos por habitante en 1961 a 65 kilos en 2023.
Argentina, que ya partía de niveles excepcionalmente altos, mantuvo un consumo elevado, pero perdió parte de su distancia respecto de otros países.
Milei comiendo asado. Imagen hecha con IA.
Menos carne en la mesa, más exportaciones: el papel de ChinaLa transformación también tuvo consecuencias sobre el comercio exterior.
Con una producción de carne vacuna prácticamente estancada y una demanda doméstica que perdió peso a largo plazo, una proporción creciente de la producción argentina pudo destinarse a mercados internacionales.
Según Fundar, en 2024 cerca de un tercio de la producción nacional de carne vacuna se exportó.
Las ventas externas alcanzaron ese año el mayor volumen de la serie histórica analizada por la institución, impulsadas especialmente por la demanda de China.
El gigante asiático se consolidó como el principal destino de la carne vacuna argentina y pasó a desempeñar un papel decisivo en el negocio ganadero.
La evolución del pollo fue distinta. Sus exportaciones alcanzaron un máximo superior a las 350.000 toneladas en 2013, pero luego retrocedieron hasta rondar las 120.000 toneladas en 2024.
En el caso del cerdo, las exportaciones todavía tienen una participación marginal.
Así, mientras la carne vacuna ganó orientación exportadora, el pollo y el cerdo crecieron principalmente gracias a la expansión del consumo interno.
Milei, el asado y una discusión económica que viene de mucho antesLos datos permiten cuestionar una interpretación frecuente del debate público argentino: atribuir la caída histórica del consumo de carne vacuna exclusivamente al deterioro económico provocado por un determinado gobierno.
La evidencia muestra que los argentinos empezaron a comer menos carne bovina varias décadas antes de que Javier Milei llegara a la Presidencia.
El desplazamiento hacia el pollo y el cerdo atravesó gobiernos de diferentes orientaciones políticas y estuvo vinculado con transformaciones productivas, avances tecnológicos, cambios de precios y nuevas preferencias alimentarias.
Eso no significa que la situación económica actual sea irrelevante.
La pérdida de poder adquisitivo, las recesiones y el encarecimiento de determinados cortes pueden agravar la caída del consumo de carne vacuna en períodos específicos. Y esos efectos sí pueden evaluarse a partir de las políticas de cada administración.
Pero conviene distinguir dos fenómenos diferentes: la tendencia histórica de largo plazo y las fluctuaciones del consumo vinculadas con cada coyuntura económica.
La primera comenzó hace más de medio siglo. Las segundas responden, entre otros factores, a la evolución de los salarios, la inflación, los precios relativos y la actividad económica.
Por eso, el trabajo de Fundar aporta una conclusión especialmente relevante: el asado perdió parte de su reinado mucho antes de Milei, y no necesariamente porque los argentinos hayan dejado de consumir proteínas animales.
La mesa argentina cambió. La vaca dejó de ocupar un lugar casi exclusivo, el pollo se convirtió en protagonista y el cerdo ganó espacio.
Y, pese a todo, Argentina todavía conserva una singularidad mundial: ningún otro país consume tanta carne vacuna por habitante.